Panzanella ist ein rustikaler italienischer Brotsalat, der die Essenz der italienischen Küche einfängt. Er beweist auf eindrucksvolle Weise, wie aus einfachen, bescheidenen Zutaten in klassisch italienischer Manier etwas Außergewöhnliches entstehen kann.

Dieses traditionelle Gericht entstammt der Notwendigkeit der „Cucina Povera“ oder Bauernküche, wo es darum ging, nichts zu verschwenden. Das ursprüngliche Panzanella-Rezept setzt auf die Verwertung von altem, krustigem Brot, das durch reife Tomaten, knackige Gurken und würzige rote Zwiebeln ergänzt wird. Das Dressing ist denkbar einfach: eine harmonische Mischung aus extra nativem Olivenöl und Essig.

Das folgende Rezept ist der authentische Panzanella, wie Sie ihn auf einer Reise durch die zentralitalienischen Regionen Umbrien und Toskana finden und genießen würden. Es ist eine Hommage an die Einfachheit und den reichen Geschmack der italienischen Landküche, der sich perfekt für warme Sommertage eignet und eine wunderbare Möglichkeit bietet, altes Brot sinnvoll zu verwerten.

Ernährungshinweis: Dieses Rezept ist für eine vegetarische und vegane Ernährung geeignet. Es ist cholesterinarm und enthält wenig gesättigte Fette, was es zu einer gesunden und köstlichen Option für jedermann macht.

Keine Zeit, den gesamten Blogbeitrag zu lesen? SPRINGEN SIE HIER ZUM REZEPT!

Panzanella ist ein traditioneller italienischer Brotsalat, dessen Ursprünge tief in der Bauernküche der Regionen Umbrien (wo wir derzeit leben), Toskana, Latium und Marken verwurzelt sind. Er ist ein Paradebeispiel für die italienische Kochkunst, die aus einfachen Zutaten kulinarische Meisterwerke schafft.

Panzanella wird in Italien saisonal, hauptsächlich im Sommer und frühen Herbst, genossen. Dies ist die Zeit, in der Gurken und Tomaten ihren Höhepunkt an Frische und Geschmack erreichen, was für dieses Gericht von entscheidender Bedeutung ist.

Die Zutaten und Aromen dieses Salates erinnern möglicherweise an einen Tomaten-Gurken-Salat, einen griechischen Salat oder einen libanesischen Fattoush-Salat – mit dem wichtigen Unterschied, dass hier kein Feta verwendet wird und das Brot in Wasser eingeweicht statt frittiert wird. Dies verleiht dem Panzanella seine einzigartige Textur und seinen frischen Charakter.

Es gibt viele Versionen von Panzanella; einige fügen Karotten und Sellerie hinzu, andere wiederum Kopfsalat und andere Gemüsesorten. Diese Vielfalt spiegelt die regionale Anpassung und die Verfügbarkeit von Zutaten wider.

Was jedoch alle Panzanella-Varianten eint, ist die Verwendung von altem, krustigem Brot, das in Wasser aufgeweicht und anschließend großzügig mit Essig und extra nativem Olivenöl gewürzt wird. Diese Kombination sorgt für die charakteristische saftige, aber dennoch bissfeste Textur des Brotes.

Ich habe viele Panzanella-Rezepte gesehen, bei denen das Brot getoastet statt eingeweicht und komplexe Dressings verwendet werden. Während Sie dies natürlich tun können, wenn Sie möchten, empfehlen wir dringend, sich an dieses einfache, authentische Rezept zu halten.

Es bietet eine der befriedigendsten texturalen Erfahrungen, die man sich vorstellen kann, und ist zweifellos die beste Art, altes Brot sinnvoll zu verwerten. Die Kombination aus weichem, saftigem Brot und knackigem Gemüse, alles umhüllt von einem würzigen Dressing, macht diesen Brotsalat zu einem wahren Genuss der mediterranen Küche.

Die genauen Mengenangaben finden Sie in der Rezeptbox am Ende der Seite.

Brot

Für Panzanella eignet sich am besten altes, krustiges Brot mit einer festen Krume. Solange es nicht schimmelig ist, kann es ruhig bis zu einer Woche alt sein. Die Textur des alten Brotes ist entscheidend, da es das Dressing gut aufnimmt, ohne dabei komplett zu zerfallen.

Sauerteigbrot, wie es auf den Bildern zu sehen ist, liefert das beste Ergebnis, da die Kruste angenehm zäh bleibt und einen schönen Kontrast zum weichen Inneren bildet. Es bietet eine wunderbare Mischung aus Biss und Saftigkeit.

Ausgezeichnete Alternativen sind rustikale Brotlaibe, Ciabatta-Brot und die meisten handwerklich hergestellten Brote. Diese Brotsorten haben die notwendige Dichte und Struktur, um das Einweichen gut zu überstehen.

Vermeiden Sie Baguettes und abgepacktes Brot wie Toastbrot, Brötchen und Burgerbrötchen. Diese Brotsorten werden beim Einweichen zu matschig und verlieren ihre Form, was das gewünschte Mundgefühl des Panzanella beeinträchtigen würde.

Tomaten

Tomaten sind die Hauptzutat im Panzanella, daher sollten Sie unbedingt hochwertige Tomaten verwenden. Sie schmecken am besten, wenn sie Saison haben und direkt vom Bauernmarkt stammen. Die Qualität der Tomaten prägt den gesamten Geschmack des Salats.

Die Tomaten sollten reif, aber dennoch fest sein. Für ein optimales Geschmackserlebnis sollten sie bei Raumtemperatur verzehrt werden, da sich ihr Aroma dann am besten entfaltet.

Sie können auch mehrere Tomatensorten miteinander kombinieren; die Einheimischen in Italien verwenden einfach das, was sie gerade zur Hand haben, ohne allzu wählerisch zu sein. Unsere Favoriten sind San Marzano Tomaten, Heirloom Tomaten, Kirschtomaten und Roma Tomaten, aber die meisten reifen Tomaten eignen sich hervorragend.

Gurke

Sie können Gartengurken, englische Gurken oder persische Gurken verwenden. Sie können die Schale dranlassen oder sie bei Bedarf abschälen, ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack und der Qualität der Gurke.

Rote Zwiebel

Rote Zwiebeln verleihen dem Panzanella Salat eine angenehme Schärfe und Würze, die die anderen Zutaten perfekt ergänzt. Sie sind ein wichtiger Geschmacksgeber in diesem rustikalen Salat.

Schneiden Sie die Zwiebel so dünn wie möglich. Wenn Ihnen der Zwiebelgeschmack zu intensiv ist, weichen Sie die Scheiben zehn Minuten lang in kaltem Wasser ein, bevor Sie sie zu den restlichen Zutaten geben. Dies mildert die Schärfe deutlich ab.

Basilikum

Frischer Basilikum fügt dem Panzanella ein mildes, süßes und abgerundetes Aroma hinzu, das unverzichtbar für den authentischen italienischen Geschmack ist.

Sie könnten andere frische Kräuter wie Petersilie, Oregano, Thymian und Dill als Ersatz für Basilikum verwenden, obwohl Basilikum die authentischste und traditionellste Wahl ist und den Salat am besten abrundet.

Kopfsalat

Kopfsalat ist optional. Einige italienische Panzanella-Salat-Rezepte enthalten Kopfsalat, andere nicht. Wir haben einen mit Kopfsalat zubereitet, um zu zeigen, wie er aussieht, und wir waren begeistert von der zusätzlichen Frische und dem Volumen.

Wir empfehlen Romana-Salat, da er eine gute Textur und einen neutralen Geschmack bietet, der die anderen Zutaten nicht überdeckt.

Olivenöl

Verwenden Sie nach Möglichkeit extra natives Olivenöl von hoher Qualität. Es ist die Basis des Dressings und trägt maßgeblich zum mediterranen Geschmack des Panzanella bei.

Essig

Es gibt keine feste Regel bezüglich des Essigs; Sie können Weißweinessig, Rotweinessig, Apfelessig oder Balsamico-Essig verwenden. Jede Sorte bringt ihre eigene Nuance mit.

Panzanella verlässt sich stark auf Essig, daher benötigen Sie mehr davon als bei anderen Salaten. Der Essig ist entscheidend für das Gleichgewicht der Aromen und die Milde des eingeweichten Brotes.

Salz und Pfeffer

Würzen Sie den Panzanella mit einer guten Prise Meersalz und einigen Drehungen frisch gemahlenen schwarzen Pfeffers. Diese einfachen Gewürze heben die natürlichen Aromen der frischen Zutaten hervor.

Zutaten, die nicht in authentischen Panzanella gehören, die Sie aber nach Belieben hinzufügen können

Ein authentischer Panzanella-Salat enthält keine der folgenden Zutaten: Knoblauch, selbstgemachte Croutons, Dijon-Senf, Kapern, frischen Mozzarella, Parmesan oder andere Käsesorten, rote oder gelbe Paprika, Hähnchen oder Garnelen. Das klassische Rezept ist bewusst einfach gehalten, um die Qualität der wenigen Hauptzutaten in den Vordergrund zu stellen.

US-Cups- und Gramm-Mengenangaben finden Sie in der Rezeptbox am Ende der Seite.

1. Brot einweichen

Brechen Sie das alte, krustige Brot in große Stücke und geben Sie diese in eine Schüssel. Bedecken Sie die Brotstücke mit Wasser und fügen Sie zwei Esslöffel Essig hinzu. Der Essig hilft nicht nur, das Brot aufzuweichen, sondern verleiht ihm auch eine feine säuerliche Note, die den Geschmack des Salats später abrundet.

Weichen Sie das Brot ein, bis es weich geworden ist. Je nach Trockenheitsgrad und Brotsorte kann es 5 bis 15 Minuten dauern, bis das Brot die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Es sollte weich, aber nicht matschig sein und noch etwas Biss haben.

Tipp: Wenn Sie kein altes Brot zur Hand haben, können Sie frisches Brot im Ofen trocknen. Backen Sie es auf einem Backblech für 15 bis 30 Minuten bei einer niedrigen Temperatur (100˚C), bis es trocken und leicht knusprig ist. Anschließend weichen Sie es wie gewohnt in Wasser ein. Dies ist eine schnelle Methode, um frisches Brot für Panzanella vorzubereiten.

2. Gemüse schneiden

Während das Brot einweicht, bereiten Sie das Gemüse vor. Dies spart Zeit und sorgt dafür, dass alle Komponenten gleichzeitig fertig sind.

Schneiden Sie die Gurke der Länge nach halbieren und dann in dünne Scheiben. Für eine ansprechendere Optik können Sie sie auch in Halbmonde schneiden.

Als Nächstes halbieren Sie die rote Zwiebel, schälen sie und schneiden sie dann in möglichst dünne Scheiben. Sehr dünne Scheiben sind angenehmer zu essen und verteilen den Geschmack besser.

Schneiden Sie schließlich die Tomaten in Spalten. Werfen Sie den Tomatensaft nicht weg; er ist voller Geschmack und wird später zum Dressing beitragen, wodurch der Salat noch aromatischer wird.

Schneiden Sie den Kopfsalat in mundgerechte Stücke, falls Sie ihn verwenden möchten.

Geben Sie das geschnittene Gemüse in eine große Rührschüssel, die genügend Platz zum Mischen bietet.

3. Brot hinzufügen

Drücken Sie das Wasser mit Ihren Händen aus dem eingeweichten Brot, brechen Sie es in mundgerechte Stücke und geben Sie es zum Gemüse in die Schüssel.

Sie möchten keine exakten Brotwürfel, sondern vielmehr rustikale Brotstücke, die dem Salat seinen charakteristischen Charme verleihen. Die unregelmäßige Form sorgt für eine interessante Texturvielfalt.

Wir möchten, dass das Brot auf dem Gemüse liegt, damit es den Großteil der Würze aufnehmen kann. Es ist wichtig, dass das Brot direkt mit dem Dressing in Kontakt kommt, um die Aromen vollständig aufzunehmen.

Tipp: Lassen Sie das Brot nicht zu lange einweichen, da es sonst matschig wird. Einige Brotstücke sollten fester sein als andere, und die Kruste sollte etwas Biss behalten, um die perfekte Balance aus weich und knackig zu erzielen.

4. Mit Öl und Essig würzen

Würzen Sie die Zutaten mit extra nativem Olivenöl, Essig, Salz und schwarzem Pfeffer. Ein Großteil der Würze sollte zuerst das Brot erreichen, damit es die Aromen gut aufnimmt und sich vollsaugt. Dies ist entscheidend für den Geschmack des Panzanella.

Fügen Sie die Basilikumblätter hinzu, vermischen Sie alles gut und stellen Sie den Salat bei Raumtemperatur für etwa 15 Minuten beiseite, bevor Sie ihn servieren. Diese Ruhezeit ermöglicht es den Aromen, sich zu verbinden und zu entfalten, was den Panzanella noch köstlicher macht.

Tipp: Es ist nicht notwendig, die Gewürze zu einer Vinaigrette zu verrühren. Dies ist bei einem klassischen Panzanella-Salat nicht üblich; die einzelnen Komponenten sollen ihre Eigenständigkeit behalten.

Als Vorspeise

Servieren Sie Panzanella in kleinen Portionen oder auf einer Platte als leichte und erfrischende Vorspeise. Er passt hervorragend zu:

• Tomatenbruschetta: Eine klassische Kombination, die die Aromen Italiens auf den Tisch bringt.
• Farinata: Ein herzhafter Kichererbsenpfannkuchen, der eine schöne Ergänzung zu den frischen Salataromen bietet.
• Oliven-Tapenade auf Crostini: Die salzige Tapenade bildet einen wunderbaren Kontrast zum Panzanella.
• Hausgemachtem Hummus: Für eine mediterrane Note, die den Brotsalat perfekt abrundet.

Zum Mittagessen

Servieren Sie eine größere Portion Panzanella und machen Sie ihn zu einer schnellen, einfachen und gesunden Hauptmahlzeit, indem Sie Oliven, Kichererbsen oder Bohnen hinzufügen. Dies macht den Salat sättigender und nahrhafter, ohne ihn schwer zu machen.

Sie können sogar etwas zerbröselten Feta-Käse hinzufügen, um eine zusätzliche salzige und cremige Komponente zu erhalten, obwohl dies nicht traditionell ist.

Panzanella ist hervorragend für ein vegetarisches Mittagessen geeignet, da er leicht, sättigend und einfach zufriedenstellend ist. Er bietet eine perfekte Balance aus Frische, Kohlenhydraten und Ballaststoffen.

Als Beilage

Probieren Sie Panzanella als erfrischende und leichte Beilage zu folgenden Gerichten:

• Auberginen-Parmigiana: Der leichte Salat bildet einen schönen Kontrast zum reichhaltigen Auflauf.
• Tomatenrisotto: Die Frische des Panzanella ergänzt die Cremigkeit des Risottos perfekt.
• Brokkoli-Pasta: Eine gesunde und schmackhafte Kombination.
• Ooni Pizza oder schnelle Pizza: Ein frischer Salat passt immer gut zu Pizza.
• Focaccia: Tauchen Sie Focaccia in das würzige Dressing des Panzanella.
• Cremige Tomatenpasta: Schneidet die Reichhaltigkeit der Pasta.
• Zucchini-Puffer: Eine leichte und knusprige Beilage.
• Kichererbsen-Puffer: Ideal für eine proteinreiche vegetarische Mahlzeit.
• Linsenbratlinge: Bietet eine gute Balance von Proteinen und Ballaststoffen.

Zum Frühstück

Seit unserem Umzug nach Italien hat Louise Panzanella fast täglich zum Frühstück gegessen. Es ist eine ungewöhnliche, aber unglaublich befriedigende Art, den Tag zu beginnen.

Gutes selbstgemachtes Brot ist ein Grundnahrungsmittel in unserer Ernährung, und wir haben immer etwas Altes in unserer Speisekammer, das darauf wartet, mit frischen Tomaten, Gurken oder anderem Gemüse aus dem Kühlschrank gemischt zu werden. Es ist die perfekte Art, Reste zu verwerten und gleichzeitig eine nährstoffreiche Mahlzeit zu genießen.

Sie zieht Panzanella Haferflocken, Pfannkuchen, Bananenbrot, Croissants und jedes andere Frühstücksrezept vor, daher dachte ich, ich sollte es hier hinzufügen, falls Sie es auch einmal ausprobieren möchten. Die Frische und Sättigung dieses Salats sind eine wunderbare Alternative zu den üblichen süßen Frühstücksoptionen und halten lange satt.

Panzanella Romana

In einigen Gebieten Mittelitaliens nahe Rom finden Sie eine Panzanella-Version, die eher wie Bruschetta mit Tomaten aussieht. Bei dieser Variante werden nasse Scheiben alten Brotes mit Wasser beträufelt und dann mit gehackten Tomaten, Basilikum, Essig und Olivenöl belegt. Es ist eine einfachere, direktere Art, die Aromen des Panzanella zu genießen.

Panzanella Toscana

Für diese toskanische Variante wählen Sie ungesalzenes, handwerklich hergestelltes Weißbrot, genau wie echtes toskanisches Brot. In der Toskana wird das Gemüse im Panzanella manchmal in lange, dünne Scheiben geschnitten, was eine andere Textur und Optik erzeugt. In einigen Gegenden wird auch Stangensellerie hinzugefügt, was dem Salat eine zusätzliche Frische und Knackigkeit verleiht. Kopfsalat wird in der Toskana normalerweise nicht verwendet, um den Fokus auf die Kernzutaten zu legen.

Panzanella Pugliese

In Apulien wird anstelle von Brot oft Friselle verwendet. Friselle sind große, runde Stücke getrockneten, gebackenen Hartweizenmehls, oft mit einem Loch in der Mitte. Sie werden kurz in Wasser getaucht, um sie aufzuweichen, bevor sie mit den anderen Zutaten vermischt werden. Dies verleiht dem Panzanella eine einzigartige, rustikale Basis.

Winter-Panzanella

Diese köstliche Variation bereiten wir in den kälteren Monaten zu, wenn frische Tomaten seltener sind. Sie können Kirschtomaten anstelle von Strauchtomaten verwenden, da diese oft auch außerhalb der Saison einen guten Geschmack haben. Fügen Sie außerdem 1 Tasse (200 Gramm) weiße Cannellini-Bohnen anstelle von Gurken hinzu. Dies macht den Salat herzhafter und wärmender, perfekt für eine nahrhafte Mahlzeit im Winter.

Lagerung

Vorbereiten: Für optimale Ergebnisse sollte Panzanella 1,5 Stunden vor dem Servieren zubereitet werden. Anschließend im Kühlschrank (im Gemüsefach) für etwa 45 Minuten lagern, damit sich die Aromen verbinden können. Vor dem Servieren weitere 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, um den vollen Geschmack zu entfalten.

Kühlschrank: Wir empfehlen, Panzanella höchstens bis zu 12 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren. Nach der Entnahme aus dem Kühlschrank sollte er mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren, bevor er serviert wird, da die Aromen bei kälteren Temperaturen weniger intensiv sind.

Einfrieren: Dieses Rezept ist nicht zum Einfrieren geeignet, da das Brot und die frischen Gemüsesorten nach dem Auftauen ihre Textur und Qualität verlieren würden.

• Kichererbsensalat
• Avocado Salat
• Shirazi Salat
• Schwarzer Bohnensalat

Weitere Toskanische Rezepte

• Toskanischer Bohneneintopf
• Toskanische weiße Bohnensuppe
• Kastanienkuchen
• Cremige Grünkohlsuppe